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移民国家广纳八方珍馐
(博讯2006年4月10日)
    戴维·罗森加腾(David Rosengarten)
    
     [作者简介]戴维·罗森加腾(David Rosengarten),烹饪专刊《罗森加腾通讯》(the Rosengarten Report)出版人,著有多部评述食品、酒水和烹饪技法的作品,包括获奖专著《品尝》(Taste)。经常主持"食品网络"(Food Network)有线电视频道的节目,供全世界各地播放。 (博讯 boxun.com)

    
    美国饮食文化的演变受多种因素影响。玉米成为美国饮食的主体成分,功在美国印第安人。早期来自中国和意大利的移民及非洲黑奴,也为丰富今日美国的日常饮食做出了贡献。在某些国家,出于取悦帝王的目的,烹饪技术曾不断翻新。美国不存在三皇五帝,加之清教徒崇尚"清心寡欲、实用为上"的伦理道德,建国早期饮食文化的发展可能因此受阻。然而美国对数百年来一波又一波移民浪潮带来的种种美食兼收并蓄,各色美味佳肴被端上美国人的餐桌,餐馆的菜单也从此丰富多样。
    
    全世界各地对美国饮食只有粗浅了解的人们往往会产生很深的误解。"美国人吃汉堡包,不是吗?"这是外国人对美国饮食的普遍印象,说得一点不错!我们当然钟情于我们的汉堡包和热狗,还有其他简单的传统美食。不过,我们也喜爱其他各种食品,而且根据越来越充份。今日集各色佳肴于一身的"美式"料理,已成为全世界生命力最强的菜系之一,其生命力在很大程度上与美国其他领域的实力有共同的来源,因为来自全球各地的移民汇聚在这块土地上,带来了其他国家的技艺和观念,与美国日常生活的种种现实和细节融会贯通。今天世界各地的美食家终于认识到美国烹饪技术的水平之高。但烹饪水平的提高和人们形成这样的认识曾经历多年的蹉跎。
    
    其中的原因何在?坦率地说,是因为历史环境不利于美国发展烹饪技术。
    
    首先,久居美洲的印第安人尽管早在第一批欧洲人到来前就已建立了美洲文明,但缺乏开创全国性饮食体系的良好前提。美国幅员辽阔,再加上印第安文化的分散性,烹饪技术的提高不免受到制约,因为烹饪这一行高度依赖思想交流的滋养。例如在法国历史上,一种烹饪方法能通过每周从里昂(Lyon)寄送的邮件传入巴黎。但要求居住在佛罗里达州的西米诺尔人(Seminoles)和生活在落基山脉的普韦布洛人(Pueblos)共同创造一种风行全国的烹饪方法,其可能性则微乎其微。印第安人的领地没有大城市,也不利于烹饪技术的发展,因为时间已经证明,大城市密集的人口摩肩接踵,有助于烹饪技术精益求精。
    
    此外,美式料理一向不以取悦帝王为动力(这正是美国的一个可爱之处)。法国、意大利、西班牙、波斯、印度北部、泰国和北京的烹饪技术在很大程度上都是因为必须为宫廷烹制"国家级"御膳得到推动。这些国家的烹饪技术因此有了统一的标准,其程序复杂精细,厨师们也往往为了获得帝王的赏识相互竞技。尽管1788年的法国百姓肯定吃不上路易十六享用的御膳(他的王后曾说老百姓如"没有面包,何不吃蛋糕"之类的话),但几个世纪以来,凡尔赛宫和历届宫廷酝酿的烹饪方法和菜肴都逐渐进入法国各地普通人的日常饮食。
    
    玉米无处不在
    
    由于缺乏上述强劲的推动力,在欧洲人登上美洲大陆之前,美洲食品无法形成横贯东西海岸的一统天下。当然,印第安人为我们今天的食品提供了一些主要成份,尤其是玉米。我们一般认为煮玉米棒(corn on the cob)、奶油玉米(creamed corn)、玉米"热狗"(corn dogs)、玉米片(corn flakes)、玉米粉(grits)、玉米圆饼(tortilla chips),乃至经济实惠的美国玉米啤酒等如此众多的食品都属于我国饮食文化的组成部份,但这些食品都以早期印第安人情有独钟的食物为原料。每每想起这些,不禁令人啧啧称叹。然而这种喜好是否有助于形成"国民饮食"呢?如果考察一下已形成统一菜系的邻国墨西哥,我想答案应该是"否"。十六世纪,西班牙人抵达墨西哥,不仅仅利用当地的优质原材料加工制作,还将自己的烹饪技法和墨西哥印第安人的加工方式相结合,熔两者于一炉。炭烤玉米卷(taco al carbon)即是一例,采用西班牙人引进的猪肉,按印第安人的方式制作玉米卷。你今天在墨西哥用餐时,可以发现每张桌子上都有以现代方式烹制的印第安食品,其中蕴含了印第安人加工这些食品的技法。 然而,在现代美国人的餐桌上就看不见这种情况。
    
    后来,构成现代美国精神的其他根深蒂固的因素又共同阻碍了国民饮食体系的发展。欧洲人初来乍到,下厨做饭以果腹求生为要务,并不在于追求别出心裁。你忙于一天的生计,为哪些树皮可以吃,哪些不可以吃而发愁,完全不可能发明什么精美的菜肴。想像一下1607年巴黎的法国公民,他们安居乐业,衣食无忧,有心继承美食传统,使之发扬光大。再看看美国维吉尼亚(Virginia)詹姆斯镇(Jamestown)的居民,他们白手起家,无时无刻不在考虑更基本的生活所需。
    
    当然,随着美国文明的进化,开拓精神也推波助澜,拖延了烹饪技术的精进。"前面有座山,我们应该过去看看。" 从维吉尼亚到加利福尼亚(California),群山起伏,层峦叠嶂。 十八、十九世纪,并非所有的美国人都乘驿站马车横穿美国大陆,然而美国人不甘寂寞、勇于探索的精神至今犹存,其生活态度与当时欧洲人所谓的"我家400年来始终在此围炉而坐"的心理格格不入,再度与通常引导高超烹饪技术发展的价值观和利益体系背道而驰。
    
    超超独造别具一格
    
    正是"为生而食"而不是"为食而生"的信念促使美国传统饮食形成更多与众不同之处。我们毫无疑问在全球主导了发展"方便食品"的潮流,一则因为我们拥有这方面的技术才能,二则也因为我们有如此众多的国民"无暇下厨"。应该承认,利用微波炉一分钟煮熟米饭,一分钟即成速食汤,对美国开发美味佳肴不可能有任何助益。
    
    最后,多年来受到美国主流价值观,即所谓"清教徒道德规范"的制约,美国烹饪事业历来命运多舛。这个价值观体系有助于培养诸多有益的行为和良好的品德,但各类才艺,特别是烹饪技艺的积极发展,都与当年的清教徒及其后代毫不相干。我还记得在我年轻的时候,那些上了年纪的人──如今大都已不在人世──认为谈论饮食,甚至在餐桌旁谈吃喝都属大逆不道,失之于礼。既然得到了所需要的食粮,只管掬而食之,以满足一日之需。如果不是出于虚荣心,任何有头脑的人哪里会津津乐道于食物的品味?几百年来,这种观念在新英格兰(New England)等地区相沿成习,在餐桌上提倡节俭,注重实用的风气很难成就开发美味佳肴的功业。
    
    如果在十七、十八世纪欧洲人涌入之后,美国始终在原地踏步的话,我们的烹饪发展史也就到此为止。但是,这段时期刚刚结束,来自其他地方的移民也纷至沓来。正是得益于这些移民,美国人的味觉功能才得到拯救,经过不断的磨砺,跻身当今全世界品尝功夫最佳之列。
    
    与此同时,最让美国蒙羞的一段历史也成为我国早期饮食取得诸多成绩的来源:自由的非洲公民来到美国,不幸失去人身自由沦为奴隶。但是从这场悲剧发生之时开始,一种时尚风靡全国,对美国文化的演进产生强大的影响,遑论对美国饮食的推动。非洲人上岸时带来了各色可口的食料──羊角豆、山药和花生(花生原产秘鲁,后经非洲传入北美)。奴隶主弃糟取精,食用猪身上最好的部位,奴隶们则凭着心灵手巧,利用下脚料做成美味的"杂烩猪什锦"(low on the hog)。
    
    非洲黑奴与来自加勒比海地区的奴隶有着天然的共同之处,因为他们都给美国带来一系列全新的调料,为美国的烹饪技术注入无限活力。南卡罗来纳州查尔斯顿(Charleston, South Carolina)在成为主要的香料贸易港口的时候,就有人当奴隶或者曾经当过奴隶。新奥尔良(New Orleans)也有奴隶在那里生活,为开创美国最具有地方特色的菜肴助一臂之力。他们在遍及美国南方各地的烧烤炉,即BBQ炉旁点火掌灶。我相信,他们完全可以代表美国为全世界烹饪技术做出的最杰出的贡献。
    
    如果说美国早期的上述所有烹饪活动由从东南部进入美国的移民所引发,在西南部也同时出现类似的活动。墨西哥的印第安人和西班牙殖民者从墨西哥携带着各自的风味食品来到得克萨斯州(Texas)和新墨西哥州(New Mexico)。尽管后来美国西南部的饮食与早期移民在墨西哥或在西班牙惯用的食品不尽相同,但是这些食品已成为我国国民饮食文化中的重要组成部份。今天,"辣椒玉米肉卷饼"(enchilada)和"法士达菜肉卷饼"(fajita)与美国各地任何种类的日常食品一样,己成为正宗美国料理。
    
    中国和意大利食品的优势地位
    
    十九世纪后期,来自中国和意大利的移民登陆,美国历史上移民饮食最重要的时期来临。我认为这段时期极为重要,因为你如果今天去任何一个美国城市,打开电话簿查找餐馆,一定会发现,尽管其他许多民族的菜肴越来越受欢迎,但中国餐馆和意大利餐馆仍然在餐馆业占据优势。
    
    当然,美国的中国料理仍然位居意大利之后名列第二。中国菜随前来美国西部修筑铁路的中国移民进入美国,也可以说是因为在铁路上干活的工人需要填饱肚子。当年的厨子并没有多少可取之材供烹饪,但他们富于想象力,索性把肉和蔬菜切碎一起丢进大锅烧煮,还起了个名字叫杂碎(chop suey)。后来这种烹调方式传入大城市并风靡全美,带动春卷、馄饨汤、炒饭、鸡炒面和排骨等一大批全新的美式中菜脱颖而出。但中国菜从来都不如后起的美国意大利菜那么流行,因为大部份美国人尽管喜欢吃中国菜,但通常不会在家里做。然而,中国菜打开了二十世纪几乎每一个美国人的眼界,丰富了他们的口味,使他们认识到亚洲菜的异国魅力,促使许多亚洲美食被纳入我国日常食谱铺平了道路,堪称功不可没。
    
    稍后,主流菜系,美式意大利料理登场。1880年前后,第一波来自那不勒斯的移民抵达埃利斯岛(Ellis Island)。不久,他们在曼哈顿的桑子街(Mulberry Street)落脚。在那里他们想方设法按原样煮家乡菜。他们失败了,因为他们无法得到过去原汁原味的烹饪原料。然而,凭着心灵手巧,他们凑合着用手头现有的原料做菜。如果用干货取代鲜货,用罐装番茄代替新鲜番茄,面食上比传统做法多用一份调味酱,配菜时放更多的肉,这样的新菜式会怎么样?他们创造了富丽华美的美式意大利菜系。不过,你如果在1975年后出生,永远也无法体会其中的奥妙,因为今天美国最杰出的"意大利"厨师往往刻意避开美式意大利烹饪法,越来越热衷于配制洒上陈年白葡萄酒醋的紫生菜(radicchio)。
    
    但是,意大利烹饪法只有在家庭中才真正征服了美国。披萨(pizza)、卤汁面条(lasagna)、番茄沙司烙通心粉(manicotti)、肉丸子(meatballs)和帕尔马干酪小牛肉(veal parmigiana)等各式食品,不论是冷冻食品,还是外卖食品或通过家庭烹饪,都在美国人日常饮食中起着十分重要的作用。我还可以断言,我们从美式意大利烹饪法中获得了极为重要的启示,发源于外国的食品不仅可以为我们调剂口味,还能扎扎实实跻身于我们主流饮食的行列。
    
    
    新移民
    
    这类情况一次又一次地得到了证明。在二十世纪随后的年代,各种各样的移民群体来到美国。由于美国华裔和意大利裔的美食双双获得成功,国人的口味已经变得"宽容",许多民族的菜肴逐渐被我们接受,进入我们的日常生活。虽然来自希腊、法国和斯堪的纳维亚诸国的欧洲移民人数不及来自意大利的移民,但在城市的许多角落,我们仍然看到卖希腊式皮塔三明治(gyro)和烤肉串(souvlaki)或牛肉串(shish kebab)的小摊,我们仍然赞美法式烹饪,视之为美国厨房的垫底菜系,我们也保持丹麦糕点在美国早餐市场的牢固地位。
    
    除欧洲外,来自世界其他地区的食品也融入了美国的菜谱。近几年来,继披萨屋(pizza parlor)之后,还有哪种形式的餐馆象寿司吧(sushi bar)那样征服了我们的各个城市?近年来您是否注意到,以巴西churrascarias品牌的烤肉串和阿根廷烤肉parrilladas为主力的南美烧烤店迅速崛起?再看看如雨后春笋般涌现的各民族餐馆,从阿富汗烤肉铺到韩国烧烤屋,从埃塞俄比亚煎饼店到古巴猪肉馆,从印度咖喱园到泰国面点屋,虽未形成很大的气候,但是不是已经不可小嘘?
    
    然而美国的饮食文化还不止于此。美国各地烹饪活动特别引人注目之处是其中的"大熔炉"因素。尽管在各种族居住的地区,泰国食品从不与古巴菜肴混在一起,波兰食谱也不与菲律宾菜搭配。但是,某一位美国家庭主妇如果从泰国餐馆带回烩椰汁,过不多久就可能连同乔治叔叔的匈牙利红辣椒(paprikash)和泰国的红咖喱一锅炖,好在杂货店各式原材料一应俱全,货源特别充沛。这种取精用宏之风在高层次烹饪活动中甚至更为盛行。高级美国厨师往往翻箱倒柜从世界各地百十余种民族食品中搜寻原料,废寝忘食地进行移植嫁接,打造全世界前所未闻的烹饪创新品种。
    
    在美国,饮食时变常新......其结果永远是美式料理。
    
    (完) _(博讯自由发稿区发稿) (博讯 boxun.com)
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