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宋楚瑜今晚状元楼菜单 从选料到工艺精细之极(图)
(博讯2005年5月06日)
    
宋楚瑜今晚状元楼菜单 从选料到工艺精细之极

    厨师长蒋宁展示晚宴菜单

     亲民党主席宋楚瑜率亲民党大陆访问团将于今天下午抵达南京。昨天,江苏省台办新闻处刘处长向记者透露,宋楚瑜将于晚上7时左右抵达南京禄口机场,之后将前往状元楼酒店用餐,而后 步行前往夫子庙,宋楚瑜一行也将入住金陵饭店。饭店大堂经理陈小姐表示,酒店并没有因为宋楚瑜一行影响其他顾客,所有装饰将于今天下午才开始布置。

     回家的感觉就是要放松

     状元楼大酒店销售部总监祁先生向记者表示,之所以会选取状元楼酒家是为了营造“回家”的感觉。他说,首先选择夫子庙是因为夫子庙是古城的缩影;状元楼则代表了南京的接待规格;状元楼的外观和内在装饰都具有中国文化元素特点;而地方菜、秦淮小吃则体现了食文化的风格;用餐时的民乐包括茉莉花、阿里山姑娘以及广东风格的音乐。“总之,回家的感觉就是要放松、愉悦。”

     20多种鲜料调制XO辣酱

     状元楼大酒店厨师长蒋宁说,考虑到宋楚瑜老家是湖南,但是在台湾待了很多年,为了把闽南和湘菜味道调和在一起,状元楼的厨师们进行了进20次试验,专门调制了XO辣酱。蒋宁说:“我们的辣酱有20多种调料,集中包括火腿研制的肉酱、瑶柱、比目鱼干、开阳,用料体现‘鲜’;而我们用鲜辣椒特别熬制的辣酱,则更好地控制辣度,既体现湖南‘辣’的风格,也不掩盖海鲜的鲜味。”

     小吃控制甜度

     蒋宁向记者介绍,淮扬菜重点是重油重糖,我们根据大家的口味调制得清淡一些,比如桂花藕全部使用冰糖。说到用糖,蒋宁特别表示,为了考虑大家的需求,这次晚宴食品的“甜口”不是很大,糖的分量降得很低,配糖而不放糖,每桌上都配了糖,如果客人觉得不够甜,可以自己添加。饮料方面也提供了不含糖分的黄瓜汁、番茄汁。

     从选料到工艺精细之极

     蒋宁向记者介绍,此次晚宴选料非常讲究,可谓精挑细选。其中状元粥的水糯米使用的是环保的绿色原料;大煮干丝的白豆腐干是特地去扬州选购的;红色的芦蒿是在南京八卦洲(那个地方的芦蒿数量很少、季节性很强,相当有名)采到的野生芦蒿;玉板(冬笋)菊叶(菊花脑)中的菊叶也是精心采摘;慈姑烧肉里的慈姑必须要大拇指大小,并且带着慈姑上的嫩芽;工艺方面则要求更为精致,5厘米见方、2厘米厚的白豆腐干要求片出36到42片,然后再切成细丝,每块豆腐干能切出两到三千根干丝,每根丝像棉线粗细,口感绵滑爽口。

     菜单

     四调味

     (香椿头 五香头 酸豇豆 雪菜豆瓣)

     大煮干丝

     蟹粉小笼包 炸臭干

     美极元宝虾

     七家湾牛油锅贴 鸭血粉丝汤

     什锦菜包 鲜肉小馄饨

     雨花汤团 萝卜丝酥饼

     慈姑烧肉

     千层糕 台湾白粽

     芦蒿咸肉丝

     蜜汁桂花藕 状元八宝粥

     玉板菊叶

     各客果盘

     (特派记者 顾静) 来源:竞报 (博讯 boxun.com)


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